|
|
  |
Главная страница / Архитектура отрасли Откровения аристократаЕсть и неписаное правило – место трапезы должно соответствовать уровню элитного вина. Даже ценитель не сможет сполна насладиться им в «забегаловке». А соответствующая атмосфера поможет получить все то, что вложено в напиток французскими виноделами. Одно из самых ярких впечатлений, оставшихся от поездок во Францию, связано у меня с Ниццей. Точнее, приемом на вилле Ротшильдов. Именно здесь, смакуя одно из самых знаменитых вин в мире – Chateau Lafite Rotschild – и вдыхая сочный средиземноморский воздух, я почувствовал, что значит родная для вина обстановка. Когда чуть ли не каждые 10 минут напиток менял свой вкус, добавляя новые ароматы, нам казалось, что он, пролежав много лет в погребе, медленно просыпается. Вспоминает запахи морского ветра, тепло солнца, сладость отборных виноградных ягод и старается поделиться воспоминаниями с нами. Словом, в тот раз вино сыграло настоящий спектакль в нескольких действиях. Даже спустя несколько лет помню то яркое послевкусие – свидетельство настоящего откровения отличного вина из запасников виллы Ротшильдов. Кстати, пробуя не менее именитые образцы французских виноделов в других европейских странах, не смог получить такого набора приятных ощущений, как в Ницце. Может быть, атмосфера не соответствовала. А может, иные важные правила обращения с дорогим вином были нарушены… Сегодня для знакомства с хорошим французским вином необязательно ехать в Париж или Ниццу. Достаточно посетить ресторан или зайти в магазин. Конечно, в лабиринте названий и этикеток легко заблудиться. Впрочем, в каждом приличном месте вам наверняка придет на помощь сомелье – продавец вин и знаток их сочетаемости с блюдами. Отличный психолог, умеющий угадывать желания гостей ресторана. Великолепный артист, готовый устроить винное шоу. Наконец, просто хороший советчик. Профессия сомелье – новая для России. Ее первые представители появились в Москве лишь десятилетие назад. Клиенту, мало знакомому с французскими винами, сомелье прежде всего прочитает увлекательную лекцию. И конечно, начнет с табели о рангах. Нижнюю ступеньку этой иерархической лестницы занимают так называемые столовые вина. Самые дешевые и простые. Технология производства такого вина практически никем не контролируется. Поэтому ждать от них тончайших ароматов и захватывающей перемены вкуса не приходится. Чуть выше по качеству – местные вина. Их производят в определенных регионах Франции. Дальше идут вина высшего качества – территория их производства еще более ограничена. Здесь применяется более строгая технология. Производителям разрешается использовать определенные сорта винограда, который выращивают на территории одного хозяйства. На следующей ступени настоящие аристократы – вина четвертой категории, «контролируемые по происхождению». Именно их ценят за интересный характер, умение многократно раскрывать букет, за ними охотятся коллекционеры, их продают за сумасшедшие деньги на аукционах. Требования к изготовлению таких вин очень жесткие. Например, если урожай винограда выдался богатым, произвести элитного вина больше определенной нормы никто не позволит. Кстати, найти вина высшей категории среди множества бутылок в бутике или погребе ресторана не так сложно. Нужно внимательно посмотреть на этикетку. Запомните важный нюанс: она не должна быть очень яркой! Как правило, чем лучше вино, тем скромнее ярлычок. Если хотите выбрать вино высокого качества, найдите на этикетке надпись из трех слов. Первое – Appellation (апеласьон – винодельческое сообщество) или chateau (замок). За ним следует название сообщества или замка. И ключевое слово Сontrolee (контроль). То есть вино, контролируемое по происхождению. Зачастую эта фраза набрана очень мелким шрифтом. Тем не менее она – ключевая! Если не нашли – вино нельзя считать «породистым». Когда выбираете лучшие из элитных, ищите еще пару слов – Grand Cru. Эта надпись встречается на этикетках после названия виноградника. Такую классификацию получают вина лучших производителей, отвечающие множеству строжайших стандартов. Наконец, вина высшей категории различают также по номерам. Первое делают из самых отборных ягод. Второе и третье – «из остатков». По словам знатоков, второе вино по вкусу почти не отличается от первого. Зато значительно дешевле. Самые известные винодельческие регионы Франции (речь идет о красных винах) – Бордо и Бургундия. У каждого свои традиции производства и, конечно, классификации. В винодельческих районах Бордо расположены индивидуальные хозяйства, или chateau (то есть замки). Поэтому при выборе бордоского вина сомелье советуют обращать внимание на название замка. У каждого chateau – свое лицо, неповторимый букет и, разумеется, свой вкус. Удивительно, но даже если замки находятся рядом, используют один сорт винограда, вино получается разным. Все дело – в фамильных секретах, которые владельцы хозяйств передают по наследству в течение нескольких столетий. В отличие от Бордо в Бургундии погоду делают не замки, а винодельческие сообщества – апеласьоны. Они могут принадлежать нескольким десяткам производителей. Так что при выборе бургундского внимание нужно обращать именно на апеласьон. Если он известный, проверенный временем, значит, и вкус, и качество напитка на приличном уровне. О качестве вина можно судить и по пробке. На ней обычно указывают название сообщества или замка, а также год урожая. Чем длиннее пробка, тем дороже и лучше напиток. Кроме того, она должна быть сделана из коры пробкового дуба. Короткая прессованная пробка – характерный признак дешевого вина. Кстати, размер бутылки тоже имеет значение. Самый маленький – 0,375 литра редко используют для хороших вин. Наиболее ходовой – 0,7 литра. Большой размер – полтора или пять литров. Бутылка объемом полтора литра, получившая название «магнум», пользуется популярностью у знатоков. Дело в том, что в «магнумы» разливают вино только высокого качества. Кроме того, настоящему знатоку о многом скажет и год рождения вина. Не открывая бутылки, он определит, какой у напитка вкус, сколько может храниться. Ведь даже в солнечной Франции далеко не каждый год считается удачным для виноделов. Для того чтобы виноград отвечал всем требованиям, должно быть определенное сочетание солнечных и дождливых дней. Если солнца оказалось слишком много или часто шли дожди, качество ягод невысокое. И даже самый искусный винодел не в силах исправить «ошибку природы». Ему остается надеяться, что удача улыбнется в будущем году. Климатическая карта последних 20 – 30 лет – обязательная принадлежность солидного ресторана или винного бутика. Еще не так давно лучшим годом для Бордо считался 1982. Правда, купить вино того урожая сейчас практически невозможно. Кстати, стремление некоторых «знатоков» приобретать произведения французских виноделов по принципу «чем старше, тем лучше» далеко не всегда оправданно. Конечно, вина Бордо хороши, если пролежали в погребах от 5 до 20 лет. А вот оптимальный возраст бургундских – от 5 до 10 лет. Так же как у человека, у вина несколько периодов жизни: детство, юность, зрелость и старость. Ценителю важно поймать момент, когда вино достигает своего расцвета. Именно в это время оно готово раскрыться во всем великолепии. А потом напиток начинает постепенно стареть. И, в конце концов, умирает. Мертвое вино, даже если за него отдали астрономическую сумму, уже не способно дарить людям наслаждение. Наконец, постарайтесь избежать ошибки, приобретая бутылку бордо или бургундского в незнакомом магазине. Обратите внимание, как хранится вино. Очень часто в супермаркетах можно наблюдать картину, от которой у сомелье волосы встают дыбом. Бутылки на витринах стоят вертикально, на них падает яркий свет, а трудолюбивые сотрудники магазина постоянно смахивают с них пыль. Рядом лежат сотни видов других продуктов. Сразу четыре условия хранения вина грубо нарушены! В классическом винном погребе должно быть темно. И никаких посторонних продуктов! Бутылки хранятся горизонтально, позволяя вину соприкасаться, «общаться» с пробкой. Не может быть и речи о том, чтобы вытирать с них пыль. Любое прикосновение может побеспокоить старое вино. Замечено, хорошее вино – очень нежный организм, болезненно реагирующий на стрессы. Потревожить напиток – значит изменить его удивительные свойства, сломать яркий букет ароматов, а может быть – даже убить… По правилам винный погреб не должен находиться рядом с железной дорогой или автомобильной трассой. Постоянные шум, вибрация спровоцируют у вина сначала стресс, а затем и болезнь. Для убийства элитных образцов иногда бывает достаточно даже двух-трехчасовой поездки в багажнике автомобиля. Полеты на самолетах тоже здоровья вину не прибавляют. Если купили вино за границей и привезли домой, не спешите открывать бутылку. Попробуйте вылечить напиток от последствий стресса. Дайте ему отлежаться минимум неделю. А лучше – месяц. За это время вино сможет прийти в себя. Условия для домашней реанимации несложные – бутылка должна находиться в горизонтальном положении, в темном и прохладном месте. Открыв приобретенную по всем правилам бутылку элитного вина, ценители не торопятся его пить. Дают возможность напитку подышать, насытиться кислородом. Такая передышка играет важную роль. Напиток избавляется от углекислоты и начинает постепенно раскрывать букет. Некоторые посетители французских ресторанов заранее, по телефону, заказывают хорошее вино и просят его открыть. Пока они в пути, напиток дышит, готовится к встрече с ценителем. С процессом насыщения вина кислородом связано увлекательное шоу – декантация, что придает ужину особую торжественность. При свечах напиток осторожно переливают в специальные графины, и вино получает возможность дышать «полной грудью». Попробовав его до декантации и после, вы почувствуете огромную разницу. Во время красивого шоу вино не только насытилось кислородом – изменилась его температура. Если повысилась всего на два градуса, вкус становится абсолютно иным! Хорошие французские вина за время, пока их пьют, способны менять вкус и запах несколько раз. Не случайно у французов есть выражения: первый нос, второй нос, третий, четвертый… Кстати, четвертый – это когда знатоки нюхают пустой бокал. Послевкусие у вина одного замка и одного года тоже бывает разным – зависит от того, как открывали бутылку, как декантировали напиток. И конечно, как хранили вино. Бережно, по правилам или как в супермаркете... Еще пару слов о температуре. Вина Бордо принято нагревать до 18 градусов. Хотя можно ограничиться и комнатной температурой фамильных замков во Франции – там она на уровне 16 градусов. Разумеется, не следует забывать и об особых бокалах для разных вин. Хотите бургундского – берите широкие бокалы-бочонки. Они позволят вину лучше и полнее дышать. Открыли бутылку бордоского – подойдут более узкие бокалы. Но и в том и другом случае обязательное условие – одно. Ножки бокалов должны быть длинными, чтобы от прикосновения руки не менялась температура напитка. Но и это еще не все! Все старания по выбору, хранению и транспортировке вина могут оказаться напрасными, если напиток не сочетается с блюдами. Перед тем как сделать заказ в ресторане, стоит спросить совета у сомелье. Хотя в вопросе сочетаемости вина и блюд даже французы все чаще отступают от классических правил. И выбирают еще вчера недопустимые комбинации. Однако большинство все же старается не нарушать традиции. Красное вино не сочетается с фруктами, шоколадом, блюдами, приготовленными с уксусом. Соки также противопоказаны! К дарам моря не рекомендуется подавать старое красное вино, которое подойдет к блюдам из дичи или грибов. Наконец, важна и субординация: молодое вино всегда подается перед выдержанным, более насыщенным. Главная страница / Архитектура отрасли |